Recolta strugurilor
Producerea vinurilor începe cu recoltarea manuală a strugurilor . Perioada potrivită de culegere se stabilește în funcție de soi și numai după examinarea atentă a indicilor de maturare.
Vinurile Albe
În procesul de vinificare a vinurilor albe, o primă etapă importantă, desigur după desciorchinarea și zdrobirea strugurilor, este criomacerarea. Tehnica criomacerării permite extragerea cantității maxime de substanțe aromatizante ce se găsesc în partea interioară a pieliței strugurelui, fără a influența negativ calitatea vinului alb. Mustul obținut este răcit până la 5-8 °C, pentru o perioadă de timp ce variază de la 10 până la 24 de ore. Temperatura scăzută inhibă dezvoltarea enzimelor și permite vinului, odată cu începutul fermentației alcoolice, să se îmbogățească în arome. În consecință, vinul devine echilibrat, cu puține taninuri și cu un spectru foarte bogat de arome tipice soiurilor din care este produs. Acest vin e destul de stabil la oxidare și, prin urmare, tinde să-și mențină culoarea frumoasă pentru o perioadă îndelungată de timp.
Boștina de struguri este separată de mustul care, fiind astfel limpezit, este supus ulterior unei fermentații alcoolice monitorizate. Maturarea vinului alb are loc în vase de inox sau în baricuri de 225 l, timp de aproximativ 4 luni, în funcție de soiul de struguri.
Vinurile Rosii
Pentru vinurile rosii este caracteristic procesul de macerare-fermentare pe bostina a mustuielii. Fermentatia are loc in cazi din lemn de stejar, doar cu ajutorul drojdiilor indigene. Procesul durează aproximativ 20 de zile, timp in care mustul aflat in contact cu bostina preia taninurile, substantele aromate si colorantii necesari. Pentru a se asigura o fermentatie omogenă a mustului, intregul proces este atent supravegheat, amestecand zilnic, pentru ca bostina sa aiba un contact cat mai lung cu mustul. Imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice, vinurile rosii se trag de pe drojdie in butoaie de lemn, pentru a trece prin procesul de fermentare malolactica. Rezultatul: un vin bogat in arome specifice soiului de struguri, cu o fructuozitate si o expresivitate accentuata.
Maturarea vinului in butoaie de stejar
Ultima etapa a procesului de maturare consta in depozitarea acestuia in baricuri de stejar de Krasnodar, in beciurile cramei, pentru o perioada ce variaza intre 6 luni și 2 ani. Cand a ajuns la momentul de maturare deplina, vinul Gitana este imbuteliat, ajungand astfel la sfarsitul drumului sau lung, de la strugure la sticla. O parte din vinurile celor mai bune recolte ajung si in colectia cramei.
Maturarea vinului in baric
Vinurile cu cea mai buna evolutie sunt transportante apoi in barrique-uri frantuzesti si americane pentru o perioada de 6-12 luni pentru o maturare desavarsita, asemeni vinurilor mari.
