Gitana Winery сочетает виноградарское наследие с современными технологиями. В сердце поместья находятся исторические погреба, построенные в 1953 году, где вина получают идеальные природные условия выдержки: постоянная температура 12°C и около 89% влажности, поддерживаемые круглый год. Этот природный микроклимат обеспечивает оптимальные условия для медленного и сбалансированного развития вина. Вокруг этого наследия была развита современная винодельня, оснащённая высокопроизводительными линиями производства и розлива, а также обширной сетью трубопроводов из пищевой нержавеющей стали. Они обеспечивают быструю и безопасную передачу вина между технологическими этапами, снижая контакт с кислородом и сохраняя ароматическую свежесть.

Весь виноград собирается вручную местными бригадами, для которых виноградарство — традиция, передаваемая из поколения в поколение. Сбор урожая длится несколько месяцев, каждая парцелла собирается в зависимости от стадии её зрелости. Затем виноград вручную сортируется для сохранения качества плодов перед поступлением на винодельню.

Красный виноград ферментируется на кожице в дубовых чанах объёмом 150 гектолитров, изготовленных из дуба, произрастающего в Словении и других частях Восточной Европы. Мацерация и ферментация длятся около двух недель, что позволяет постепенно извлекать цвет, танины и ароматические соединения. Дуб также обеспечивает мягкий газообмен с кислородом и помогает поддерживать стабильную температуру во время ферментации, способствуя постепенному развитию вина.

После отделения гребней и дробления виноград подвергается криомацерации при 5–8°C в течение 10–24 часов. Этот процесс усиливает извлечение ароматических соединений из кожицы, сохраняя при этом свежесть и сортовое выражение. После отделения твёрдых частиц осветлённое сусло проходит спиртовое брожение при тщательно контролируемых температурах. В зависимости от стиля вина выдержка затем продолжается около четырёх месяцев в ёмкостях из нержавеющей стали.

Вина, предназначенные для сохранения свежести и сортового выражения, выдерживаются в ёмкостях из нержавеющей стали. Отдельные белые вина также проходят батонаж, при котором тонкие осадки периодически перемешиваются для развития текстуры и сложности при сохранении чистоты фрукта. Этот подход характерен для линейки Portret и отдельных вин коллекции Autograf.

Большие дубовые чаны объёмом до 6500 и 10 000 литров позволяют постепенную микро-оксигенацию, ограничивая при этом влияние дуба на ароматический профиль вина. Малолактическая ферментация проходит естественным образом в этих чанах, за которой следует продолжительная выдержка для отдельных вин. Этот метод используется прежде всего для линейки Rezerva, где выдержка может продолжаться почти два года, а также для отдельных белых и красных вин.

Некоторые вина продолжают выдержку в баррик объёмом 225 литров или тоно объёмом 500 литров, изготовленных из французского или американского дуба. Размер этих ёмкостей увеличивает взаимодействие между вином и деревом, придавая структуру и сложность, позволяя при этом характеру каждого сорта и урожая оставаться на первом плане. Для отдельных вин этот этап следует за выдержкой в больших дубовых чанах.

Бетонные амфоры обеспечивают термическую стабильность и мягкий газообмен с кислородом, не придавая ароматов, связанных с дубом. Этот метод особенно подходит для Саперави — сорта, традиционно выдерживаемого в глиняных квеври на его родине в Грузии. На Gitana Winery бетонные амфоры используются для сохранения чистоты фрукта при уважении к исторической винодельческой традиции, связанной с этим сортом.

Линия розлива сочетает автоматизированную точность со строгим контролем качества на всех этапах наполнения, укупорки и этикетирования. Каждый этап разработан так, чтобы защитить вино и обеспечить неизменное качество от погреба до бутылки.