Винификация
Производство вин начинается с ручной уборки винограда. Соответствующий период сбора урожая устанавливается в зависимости от сорта и только после тщательного изучения показателей созревания.
Белые Вина
В процессе виннификации белых вин важным первым шагом, конечно же, после удаления плодоножек и дробления винограда, является криомацерация. Техника криомомацерации позволяет извлечь максимальное количество ароматизирующих веществ, которые находятся внутри кожуры винограда, без негативного влияния на качество белого вина. Полученное сусло охлаждают до 5-8 ° С в течение периода времени от 10 до 24 часов. Низкая температура препятствует развитию ферментов и позволяет вину с началом алкогольного брожения стать богатым ароматами. В результате вино становится сбалансированным, с небольшим количеством танинов и очень богатым спектром ароматов, типичных для сортов, из которых оно производится. Это вино довольно устойчиво к окислению и поэтому имеет тенденцию сохранять свой красивый цвет в течение длительного времени.
Виноградный жмых отделяют от сусла, который, будучи таким образом осветленным, впоследствии подвергается контролируемой алкогольной ферментации. Вызревание белого вина происходит в сосудах из нержавеющей стали или в бочках по 225 л в течение примерно 4 месяцев, в зависимости от сорта винограда.
Красные Вина
Для красных вин характерен процесс мацерации-брожения на плодоножке продукта сусла. Ферментация происходит в дубовых кадках, только с помощью местных дрожжей. Процесс длится около 20 дней, в течение которых сусло, находясь в контакте с жмыхом принимает дубильные вещества (танины), ароматические вещества и необходимые красители. Для обеспечения однородной ферментации сусла весь процесс тщательно контролируется, ежедневно перемешивается, чтобы жмых имел более продолжительный контакт с суслом. Сразу после завершения спиртового брожения красные вина извлекаются из дрожжей в деревянных бочках для прохождения процесса малолактической ферментации. Результат: вино, богатое ароматами, характерными для сорта винограда, с повышенной плодовитостью (фруктозностью) и выразительностью.
Выдержка вина в дубовых бочках
Последний этап процесса созревания заключается в его хранении в бочках из краснодарского дуба, в погребах винодельни, в течение периода от 6 месяцев до 2 лет. Когда вино Гитана достигло полной зрелости, его разливают в бутылки, таким образом, достигнув конца своей длинной дороги, от винограда до бутылки. Некоторые из вин лучших урожаев также добавляются в коллекцию винодельни.
Созревание вина в барриках
Вина с лучшей эволюцией затем транспортируются во французских и американских барриках в течение 6-12 месяцев для идеального созревания, как большие вина.
