Vinificatie
Producerea vinurilor începe cu recoltarea manuală a strugurilor . Perioada potrivită de culegere se stabilește în funcție de soi și numai după examinarea atentă a indicilor de maturare.
Vinurile Albe
În procesul de vinificare a vinurilor albe, o primă etapă importantă, desigur după desciorchinarea și zdrobirea strugurilor, este criomacerarea. Tehnica criomacerării permite extragerea cantității maxime de substanțe aromatizante ce se găsesc în partea interioară a pieliței strugurelui, fără a influența negativ calitatea vinului alb. Mustul obținut este răcit până la 5-8 °C, pentru o perioadă de timp ce variază de la 10 până la 24 de ore. Temperatura scăzută inhibă dezvoltarea enzimelor și permite vinului, odată cu începutul fermentației alcoolice, să se îmbogățească în arome. În consecință, vinul devine echilibrat, cu puține taninuri și cu un spectru foarte bogat de arome tipice soiurilor din care este produs. Acest vin e destul de stabil la oxidare și, prin urmare, tinde să-și mențină culoarea frumoasă pentru o perioadă îndelungată de timp.
Boștina de struguri este separată de mustul care, fiind astfel limpezit, este supus ulterior unei fermentații alcoolice monitorizate. Maturarea vinului alb are loc în vase de inox sau în baricuri de 225 l, timp de aproximativ 4 luni, în funcție de soiul de struguri.
Vinurile Rosii
Pentru vinurile roșii este caracteristic procesul de macerare-fermentare pe boștină a mustuielii. Fermentația are loc în căzi din lemn de stejar, doar cu ajutorul drojdiilor indigene. Procesul durează aproximativ 20 de zile, timp în care mustul aflat în contact cu boștina preia taninurile, substanțele aromate și coloranții necesari. Pentru a se asigura o fermentație omogenă a mustului, întregul proces este atent supravegheat, amestecând zilnic, pentru ca boştina să aibă un contact cât mai lung cu mustul. Imediat după terminarea fermentației alcoolice, vinurile roșii se trag de pe drojdie în butoaie de lemn, pentru a trece prin procesul de fermentare malolactică. Rezultatul: un vin bogat în arome specifice soiului de struguri, cu o fructuozitate și o expresivitate accentuata.
Maturarea vinului in butoaie de stejar
Ultima etapa a procesului de maturare consta in depozitarea acestuia in baricuri de stejar de Krasnodar, in beciurile cramei, pentru o perioada ce variaza intre 6 luni și 2 ani. Cand a ajuns la momentul de maturare deplina, vinul Gitana este imbuteliat, ajungand astfel la sfarsitul drumului sau lung, de la strugure la sticla. O parte din vinurile celor mai bune recolte ajung si in colectia cramei.
Maturarea vinului in baric
Vinurile cu cea mai buna evolutie sunt transportante apoi in barrique-uri frantuzesti si americane pentru o perioada de 6-12 luni pentru o maturare desavarsita, asemeni vinurilor mari.
